Растительные, животные или даже технические масла ежедневно присутствуют в нашем быту. Для приготовления обеда нельзя обойтись без подсолнечного или сливочного масла; моторное масло необходимо для технических нужд. Из чего делают оливковое масло, сливочное или другие популярные виды масел - тема сегодняшнего материала.

Из чего делают оливковое масло

Оливковое масло производится разных сортов, и в зависимости от сортности и места добычи сырья, а также технологии изготовления продукта, масло имеет различные качественные показатели.

Наивысшим сортом оливкового масла является сорт «extra virgin olive oil» с применением только свежеотжатых оливок и с минимальным процентом кислотности (0,3%). При производстве такого масла используются исключительно спелые оливки, собранные вручную в самый разгар сбора урожая (конец сентября-начало октября). При этом, сырье тщательно отбирается, моется и проходит процесс давки при помощи пресса. Оливки прессуются без нагрева, именно поэтому такой способ производства оливкового масла называется «холодным отжимом». При первом отжиме выходит масло наивысшего качества.

Масло из смеси натурального «живого» масла и рафинированного имеет название «pure olive» и имеет кислотность до 2%. Масло, производимое из жмыха оливок, называется «olive-pomace oil», имеет кислотность 5-10% и относится к продукту второго сорта с довольно низкой ценой.

О сырье для подсолнечного масла

Этот вид растительного масла присутствует на кухне каждой хозяйки. Подсолнечное масло добавляется как в салаты, так и используется при приготовлении первых и вторых блюд. В зависимости от качества сырья и от того, как делается подсолнечное масло, получается готовое нерафинированное, рафинированное или гидратированное масло высшего, первого или второго сорта.

Для производства подсолнечного масла используются семена подсолнуха, которые измельчаются и поддаются прессованию. В зависимости от процесса производства масло получается ароматным или совершенно без запаха, прозрачным или красивого солнечного цвета.

Как и из чего делают сливочное масло

Из чего делают масло сливочное, наверняка, знают многие. Применение коровьего молока в производстве сливочного масла по ГОСТовским технологиям говорит о его высоком качестве и надлежащих вкусовых качествах. Сливочное масло, которое производится исключительно из высокожирных сливок без добавления растительных жиров можно считать натуральным продуктом с содержание жира 72-82%. Но если технология производства требует соседство молочных сливок и пальмового масла, такой продукт не может называться сливочным маслом, такое масло классифицируется как «спред» и животных жиров в нем не более 50%.

Что такое пальмовое масло и из чего его делают

Уже многие годы пальмовое масло не является недоступным заморским продуктом. Его применяют в производстве многих изделий, в том числе и в косметической промышленности.

Это растительное масло делают из плодов масличной пальмы, а именно из мякоти пальмовой «сливы». Технология изготовления хоть и длительная, но несложная. Сначала сырье собирается и отлеживается около месяца. После пальмовые плоды поддаются варке, где в процессе вываривания полупрозрачное масло золотистого оттенка поднимается на поверхность. Его собирают и хранят несколько лет. Пальмовое масло имеет свойства застывать при комнатной температуре, становясь белым и твердым.

Сырье для моторного масла

Чтобы двигатель вашего автомобиля работал «как часы», необходимо вовремя подливать к нему моторное масло.

Автомобильные масла бывают разных видов, и какое из предлагаемых марок подходит именно вашему железному коню, подскажут требования по эксплуатации вашего автомобиля.

Важно знать, из чего делают моторные масла, если ошибка при выборе подходящего может дорого обойтис. Основой для моторного масла служат минеральные или синтетические масла. Минеральные масла производятся из нефти, синтетические - при помощи химического синтеза. Также имеются и полусинтетические, производящиеся из смеси минеральной и синтетической основы.

Кроме основы для производства моторного масла применяются специальные присадки, которые помогают стабилизировать, усилить или ослабить свойства и характеристики масла, нормализирующего работу двигателя авто.

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали, в том числе анонимно, 50 человек(а).

Количество источников, использованных в этой статье: . Вы найдете их список внизу страницы.

Сливочное масло домашнего приготовления обладает заметно лучшим вкусом, чем покупное масло промышленного производства, к тому же, чтобы его сделать, вам потребуется всего 20 минут работы. Чтобы придать маслу особый вкусовой оттенок, который оно приобретает естественным образом далеко не во всех регионах, добавьте в сливки кисломолочные бактериальные культуры, чтобы сделать их более кислыми.

Ингредиенты

• Жирные сливки

• Бактерии для извлечения пахты, йогуртовые или мезофильные культуры (не обязательно)

• Соль (не обязательно)

• Мелко нарезанные травяные приправы, чеснок или мед (не обязательно)

Шаги

Часть 1

Начните с получения свежих жирных сливок. Густые сливки для взбивания обладают самым высоким процентом жирности, что упрощает задачу успешного их превращения в сливочное масло. Чтобы домашнее масло приобрело уникальный вкус, который отсутствует у магазинного масла, попробуйте купить свежие сырые сливки на местном сельскохозяйственном рынке. Если это невозможно, среди оставшихся вариантов наилучшим вкусом будет обладать масло из сливок длительной пастеризации (в течение 30 минут при температуре 63-65°С), следом будет идти масло из сливок кратковременной пастеризации (в течение 15-20 секунд при температуре 72-75°С) и последним окажется масло из ультрапастеризованных сливок (моментальный прогрев до 85-90°С без выдержки).

• Не используйте сливки с добавлением сахара.
• Процент жирности сливок подскажет вам, сколько масла вы сможете из них получить. Рекомендуется брать сливки минимум с 35% жирности.
• Чтобы разыскать местных продавцов свежих натуральных сливок, можно попробовать поискать соответствующие объявления в местных газетах и досках объявлений.

1. Если вы будете пользоваться электрическим миксером, охладите большую миску прибора, а также емкость с водой. Холодная миска не будет давать маслу таять. Вторая прохладная емкость с водой также может оказаться полезной на данном этапе, особенно если водопроводная вода течет из крана теплой.

   Налейте сливки в миску. Не наполняйте миску до краев, так как до превращения в масло сливки расширятся за счет включения в них пузырьков воздуха.

   Добавьте в сливки бактериальные культуры, чтобы получить более выраженный вкус и облегчить процесс взбивания масла (не обязательно). Если вы пропустите данный шаг, то у вас получится "сладкосливочное масло", которое и продается в подавляющем большинстве случаев в магазинах. Если вы хотите придать маслу более выраженный вкус, который оно имеет в странах континентальной Европы, добавьте в сливки немного кисломолочных бактерий, чтобы у вас получилось "кислосливочное масло". Кисломолочные бактерии ускоряют расщепление жира и жидкости, что сокращает время взбивания масла.

   Позвольте сливкам с засеянными бактериями постоять при комнатной температуре. Если вы добавили в сливки кисломолочные культуры, оставьте их при комнатной температуре на 12-72 часа, проверяя их состояние каждые несколько часов. Начавшие закисляться сливки станут немного гуще, пенистей и приобретут кислый или острый запах.

   Часть 2

   Получение масла из сливок

   1. Взбейте сливки. Если у вас есть маслобойка, вращайте ее рукоятку примерно в течение 5-10 минут. Качественная маслобойка достаточно легко и эффективно взбивает сливки до получения масла. Если у вас есть электрический миксер, возьмите насадку с венчиком и запустите прибор на низких оборотах, чтобы предотвратить брызги. В ином случае закройте сливки в стеклянной банке и трясите ее. Если миксер обычно взбивает сливки за 3-10 минут, то тряска в банке дает масло примерно за 10-20 минут.

      • Чтобы ускорить получение масла методом тряски, предварительно добавьте в банку небольшой чистый стеклянный шарик.
      • Если у вашего миксера есть только одна скорость работы, прикройте миску со сливками пищевой пленкой, чтобы не дать брызгам разлетаться в стороны.

   2. Следите за тем, как сливки меняют консистенцию. В ходе процесса взбивания сливки пройдут через несколько стадий.

      • Сначала они станут пенистыми или чуть более густыми.
      • Потом сливки начнут удерживать форму мягкого пика. Вынимая миксер из сливок, на их поверхности будет оставаться небольшое возвышение со склоняющейся вершиной. Именно в этот момент можно увеличить скорость вращения миксера.
      • Затем получатся взбитые сливки, формирующие упругие текстуры.
      • Далее сливки станут зернистыми и приобретут очень бледный желтоватый оттенок. Снизьте скорость вращения прибора до того, как от сливок начнет отделяться жидкость, чтобы предотвратить брызги.
      • В конечном итоге, произойдет внезапное расщепление сливок на масло и пахту.

   3. Слейте образовавшуюся пахту в отдельную емкость и сохраните ее для использования в других кулинарных рецептах. Продолжайте месить масло и сливать из него жидкость по мере ее появления. Прекратите взбивать масло, когда на вид и на вкус масса станет похожа на сливочное масло, либо когда из нее перестанет выделяться жидкость.

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Каким же добрым может быть утро, если на завтрак у вас вкуснейший бутерброд. Вот только вы уверены в том, что все его составляющие действительно прошли все проверки по ГОСТу? Например, как отличить настоящее сливочное масло от подделки, какой должна быть жирность и почему вологодское считается натуральным? Узнайте все секреты того, как отличить качественный продукт из широкого ассортимента в российских магазинах.

Из чего делают сливочное масло

Существует лишь один рецепт, который со временем не меняется. Состав сливочного масла по ГОСТу не имеет ничего, кроме сливок. Никаких молочных жиров, растительных компонентов (пальмовый жир), как в кокосовом масле. Если на пачке в графе «состав» вы наблюдаете дополнительные ингредиенты, то перед вами ненатуральный продукт. Его можно употреблять в пищу, однако никаких полезных питательных веществ для организма вы не получите. Кроме того, вкус значительно отличается от натурального.

Технология производства

Издревле хорошее сливочное масло получали путем взбивания сливок. Сегодня технология остается неизменной, однако для этого стали использовать другие инструменты: на фабриках для взбивания есть специальные аппараты, которые справляются с большими объемами производства. Для приготовления в домашних условиях вам потребуется жир коровьего молока или, по-другому, сливки и чайная ложка йогурта. Компоненты перемешиваются. Смесь настаивается 12 часов, а затем с помощью миксера взбивается. Отделяется жидкость, и получается продукт, который можно тут же кушать.

ГОСТ на сливочное масло

Качество сливочного масла в России можно определить по ГОСТу Р 52969-2008. Однако не думайте, что один этот критерий может быть гарантией качества. Маргарин или спред тоже изготавливается по ГОСТу, так что внимательнее смотрите на цифры. Р 52253-2004 указывает на то, что у вас в руках вологодский продукт, который в Вологодской области производят только 3 завода. Как отличить настоящее сливочное масло от подделок? Заучить ГОСТы и ориентироваться по ним.

ГОСТ маргарина – Р 52178-2003. Некоторые виды изготавливаются не по ГОСТу, а по ТУ – техническим условиям, поэтому следует обращать внимание и на состав, о котором было написано выше. Кроме того, на упаковке не должно быть написано «бутербродный продукт», «спред» и так далее. В противном случае вы рискуете приобрести подделку, цена которых не всегда бывает ниже качественного изделия.

Лучшие сорта

При покупке не обязательно ориентироваться на одну только упаковку, которую разрекламировали, однако и такие продукты не всегда бывают плохими. Возьмите пачку в руки и ознакомьтесь с составом: в нем не должно быть ничего кроме молока и сливок. Он не может стоить дешево, так что обращайте внимание на сорта, цена которых выше среднего. Одним из лучших является вологодское, однако нечестные производители могут смело называть свой продукт так же, производя, к примеру, в Москве.

Как проверить качество сливочного масла

Существует несколько критериев, по которым можно быстро сориентироваться и понять, что лежит перед вами и стоит ли это покупать. Даже если вы ошиблись и купили некачественный, смело используйте для выпечки, а на будущее просто запомните, какой производитель не оправдал себя. Определить качество можно по цвету, вкусу, жирности, а также срокам годности, которые заявлены на упаковке. Однако существуют и другие критерии:

• Не должно крошиться во время нарезки.
• Качественный продукт имеет приятный молочный запах.
• Подлинность сливочного продукта подтверждается однородным, плотным намазыванием на хлеб.
• Нежный молочный цвет, без выраженной желтизны.

Цвет

Если вы пришли на рынок, где продукт продают на развес, то у вас есть возможность увидеть его без упаковки. По цвету можно легко понять, что вам предлагают. Натуральный продукт не бывает сильно желтого цвета, как и, наоборот, интенсивно белым. Качественное сливочное масло должно быть нежного молочного оттенка без налета или пожелтевших заветренных краев, иначе оно может быть испорченным.

Вкус

Традиционное масло, изготовленное с использованием натуральных сливок, не имеет сильно выраженного вкуса, скорее приятный молочный привкус. Во рту должно равномерно таять, а не разламываться на мелкие кусочки, иначе вы кушаете маргарин. После употребления ненатурального продукта рот будто обволакивает изнутри растительным жиром. С хорошим продуктом такого произойти не должно.

Жирность

При выборе масла обязательно обращайте внимание на указанную жирность. Хороший продукт должен быть 82,5% жирности, иногда встречается от 78%, но крайне редко. Все остальные варианты с указанием жирности 72,5% можно смело пропускать, потому что натуральное масло не может быть таким. Это либо маргарин, либо спред, и оба они будут отличаться по вкусовым и питательным показателям. Продукт с низкой жирностью будет таять быстрее, а на поверхности появятся капельки.

Срок годности

Выбирая сливочное масло из представленного ассортимента, не забывайте смотреть на срок годности. Хотя многие привыкли хранить этот продукт в морозильнике и редко обращают внимание на дату изготовления, все равно есть риск приобрести просроченный товар. Хранится от 10 до 20 суток в зависимости от упаковки (бумага или фольга), а в морозильнике может лежать, сколько угодно.

Правда, попасть на комбинат оказалось всё равно непросто, всё-таки пищевое производство. Поэтому тут и справка об отсутствии болезней, пропускной режим, техника безопасности, спецодежда, санпропускники и вот это всё. Но мне всё же удалось попасть на завод, увидеть как и из чего там делают масло, и теперь могу рассказать

Свежее молоко ежедневно привозят на завод как с ферм Саратовской области, так и с других лучших фермерских хозяйств Приволжья.

Каждую привезённую партию молока проверяет лаборатория, на соответствие всем нормам, вкусовым и органолептическим показателям. Даже если с молоком всё хорошо, но есть какой-то неприятный запах - вся партия молока будет забракована. Его остаётся только вылить, потому что вкус исправить никак не получится. Ну а в случае обнаружения чего-то нехорошего, молоко тем более не примут на переработку.

Затем молоко сливают из автомобиля специальным насосом и весь процесс дальше протекает закрытым, в трубах и баках. Сначала молоко проходит многоступенчатую систему очистки. Из него удаляются как и механические включения так и микроскопические микробиологические включения благодаря процессу бактофугирования.

Следующий этап - сепарирование. Молоко приходит на завод жирностью от 3,5 до 4,2%. А в процессе сепарирования оно разделяется на обезжиренное молоко и сливки жирностью 35%, из которых и будет изготовлено масло. Но сначала они пройдут пастеризацию - тепловую обработку для уничтожения патогенной микрофлоры. На Белой долине пастеризация происходит при максимально возможной температуре, 98 градусов, но всего 20 секунд. Благодаря этому у масла получается уникальный и нежный вкус, кремово-жёлтый цвет, а все полезные свойства сохраняются.

После пастеризации проводится второе сепарирование, в результате которого жирность сливок увеличивается до 72,5% - почти уже готовое масло. Да, тут тоже могут делать масло и более жирное, 82%, как за границей, но это просто увеличивает время процесса и в следствии - цену. А по сути сливки так и остаются сливками, просто в них будет ещё меньше воды.

За окном - лаборатория, здесь специалисты постоянно контролируют качество получающегося продукта, процесс производства ведь непрерывный.

После второго сепарирования получившиеся сливки поступают на маслообразователь, где постепенно охлаждаясь превращаются в густой крем.

Еще теплое масло разливается в монолиты и отправляется на сутки в холодильную камеру для стабилизации консистенции.

После выдержки при температуре +2 - +4 градуса, остаётся только расфасовать масло на более привычные пачки по 180 грамм. Кстати, теперь они идут в обновлённом дизайне

А фасуются на вот такой новой машине фирмы Trepko - это мировой лидер в производстве пищевого оборудования

С одной стороны в неё подается специальная кашированая фольга, которая ещё и обрабатывается ультрафиолетом, что позволяет сохранять масло как можно дольше.

А с другой поступает масло

Здесь на фото, конечно, не очень понятно, что происходит. Но её работа хорошо видна на видео в конце поста.

А в результате на выходе получаются те самые пачки масла

Они отправляются в ещё один аппарат

Который фасует пачки масла по коробкам.

Теперь остаётся отправить их в холодильную камеру, а оттуда - по магазинам.

Масло "Крестьянское" на Молочном комбинате Энгельсский делают из натуральных сливок с 1977 года по классическому рецепту, разработанному Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия Российской академии сельскохозяйственных наук. Этот стандарт содержит ряд требований к безопасности масла, к качеству продукта и маркировке и распространяется на сливочное масло, изготовленное из коровьего молока.

Вкус сливочного масла зависит от многих факторов - скорости и температуры пастеризации, скорости охлаждения, от того, насколько чётко соблюдаются все эти параметры, и даже от того, что ела корова. За всем процессом на комбинате непрерывно следит куча датчиков и профессиональный коллектив. Ведётся запись всех параметров, а образец партии хранится в библиотеке образцов до окончания срока годности в соответствии с международными требованиями ХАССП, чтобы можно было разобраться при поступлении какой-либо претензии. Но как правило все претензии случаются из-за того, что нарушался температурный режим хранения, нагрев даже на 5-6 часов убивает продукт.

А помимо того, что надо не давать маслу нагреваться и держать его всегда в холодильнике, ещё старайтесь всегда хранить его завернутым в кашированную фольгу в которую масло упаковано на заводе, ведь эта фольга обладает антибактериальными свойствами, защищает масло от света, воздуха, запаха и помогает сохранить продукт как можно дольше.

При покупка масла, помимо состава и ГОСТа, стоит иметь ввиду тот факт, что для производства одной такой 180-граммовой пачки масла нужно почти 4 литра молока, так что прикиньте, сколько может стоить, а сколько нет, натуральное масло.

А это видео всего процесса.

Сливочное масло - это молочный продукт, произведенный путем сбивания свежих или скисших сливок или молока. Оно используется для бутербродов, приготовления соусов, жарения, выпечки. Сливочное масло состоит из молочных белков, жиров и воды.

Чаще всего сливочное масло изготовляется из коровьего молока, но не только. Его также делают из овечьего, козьего молока, молока буйволиц и яков. Иногда в масло добавляют соль , ароматизаторы, консерванты . Путем вытапливания сливочного масла получают топленое масло или ги , которое почти целиком является молочным жиром.

Сливочное масло представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой, получаемую путем инверсии сливок; молочные белки служат эмульгатором. При охлаждении сливочное масло становится твердым, при комнатной температуре размягчается и при температуре 32-35 градусов превращается в жидкость . Плотность сливочного масла 911 кг/м 3 .

Цвет сливочного масла обычно бледно-желтый, но может варьироваться от насыщенного желтого до почти белого. Его естественный цвет, как правило, зависит от рациона питания животных и корректируется во время производства с помощью красителей (каротина или аннатто).

Название сливочного масла

Название сливочное масло (английское butter ) происходит (через германские языки) от латинского butyrum , что является латинизацией греческого βούτυρον (bouturon ). Возможно, перевод означает "коровий сыр ", от βοῦς (bous ), "корова, буйволица" τυρός (turos ), "сыр", также не исключается искажение скифского слова.

Тем не менее, ранняя форма второй основы слова turos ("сыр"), относится к греко-миккенскому tu-ro критского линейного письма. Корневое слово сохраняется в названии масляной кислоты, компонент, обнаруживаемый в прогорклом сливочном масле или молочных продуктах, таких как сыр пармезан.

Под термином "сливочное масло", если нет других описаний, подразумевается пастообразный молочный продукт. Этот же термин применяется для описания растительного или орехового однородного пюреобразного продукта, например, арахисовое или миндальное масло. Он также применим к фруктовым пастообразным продуктам, например, яблочное масло. Благодаря жирам, сохраняющим твердость при комнатной температуре, кокосовое и масло семян ши также обозначают термином "масло" (butter). Некоторые немолочные пастообразные продукты , по своей консистенции схожие со сливочным маслом, также именуются "маслом" - кленовое, колдовское (ведьмино), детское гигиеническое, гиеновое (секрет анальных желез гиен, которым они метят территорию), каменное масло (мягкая минеральная субстанция).

Производство сливочного масла

В 1920 году Отто Ханзикер выпустил книгу «Масляное производство, для фабрик, школ и лабораторий », широко известный труд , который выдержал три издания (в 1920, 1927, 1940 годах). В сотрудничестве с учеными American Dairy Science Association, профессор Ханзикер опубликовал статьи, касающиеся: причин отторжения жира (дефект запаха, отличного от прогоркания, дефекты вкуса); пятен (эстетическая проблема, связанная с неравномерностью цвета); введения солей в сливочное масло; влияния металлов и жидкостей при производстве; измерения кислотности. Эти и другие публикации Научной Молочной Ассоциации помогли стандартизировать производство масла на международном уровне.

Для фермерских семей производство сливочного масла служило дополнительным источником дохода. Деревянный пресс , использовавшийся для формования брикетов масла, предназначавшихся для продажи на рынке, украшали знаками своей фермы. Это длилось до тех пор, пока производство сливочного масла не было механизировано. Сегодня такие масляные прессы используют в декоративных целях.

Потребление сливочного масла на душу населения в западных странах снизилось в 20 веке, это объясняется возросшей популярностью маргарина как более дешевого; до недавнего времени он считался и более здоровым продуктом, чем сливочное масло. В США потребление маргарина превысило потребление масла в 1950-е, в Америке и странах Европейского Союза до сих пор едят сливочное масло реже, чем маргарин.

Размеры и форма упаковки сливочного масла

В США сливочное масло производят в брикетах 113 г, завернутых в вощеную бумагу или фольгу по 4 в пачке. Такая упаковка масла была предложена в 1907 году компанией Swift and Company.

В силу исторических различий в фасовочных и упаковочных машинах брикеты сливочного масла в США бывают двух форм:

• Доминирующей формой к востоку от Скалистых гор является Elgin, или восточная форма упаковки , названная в честь молочных продуктов, производимых в Элгине, штат Иллинойс. Четыре бруска сливочного масла 121 мм длиной и 32 мм шириной упаковываются сложенными по два друг на друга в удлиненную кубическую коробку.
• К западу от Скалистых гор, фасовочные машины стандартизированы под другую форму, которая теперь называется западной упаковкой. 4 бруска масла 80 мм длиной и 38 мм шириной упаковывают в прямоугольные коробки в один слой.

Оба типа брусков сливочного масла одинакового веса, но большинство масленок рассчитано на восточные бруски типа Элгин.

Обертка брусков маркирована под 8 столовых ложек (120 мл) сливочного масла, хотя фактически упаковка содержит объем масла, равный 9 столовым ложкам (130 мл).

Во всем мире, кроме США, сливочное масло фасуется только по весу - ни по объему, ни по количеству брусков, но форма упаковки остается примерно такой же. Заворачивают масло, как правило, в фольгу или вощеную бумагу (которую сейчас заменила бумага силиконизированная, но ее по-прежнему кое-где часто называют пергаментом, от наименования оберточной бумаги в прошлом, а термин «пергаментная обертка» до сих пор бытует там, где используют не фольгу, а бумагу).

В Великобритании и Ирландии, а также в некоторых других регионах, где исторически привыкли использовать британские меры веса, традиционно сливочное масло упаковывали по полфунта (227 г) и фунту (454 г); с введением метрической системы, размеры упаковок изменились - соответственно 250 г и 500 г. В кулинарных рецептах сливочное масло указано только по весу (в граммах или унциях), хотя растопленное масло может быть указано в мерах жидкости, но это встречается нечасто.

Во всем остальном мире сливочное масло фасуется по 250г или 500г в упаковке (что приблизительно соответствует 1/2 фунта или фунту), а в кулинарии измеряется в граммах и килограммах.

Сливочное масло для коммерческого и промышленного использования упаковывается в пластиковые ведра, кадки или бочонки, в величинах и единицах, соответствующих мерам местного рынка.

Сливочное масло в мире

В 1997 году Индия произвела 1.470.000 тонн сливочного масла (1.620.000 коротких тонн*), большая часть которого была предназначена для потребления внутри страны. На втором месте по производству сливочного масла были Соединенные Штаты (522.000 т/575.000 коротких тонн), далее следуют Франция (466.000 т/514.000 коротких тонн), Германия (442.000 т/487.000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307.000 т/338.000 коротких тонн). Франция занимает первое место по потреблению сливочного масла - 8 кг на душу населения. Что касается абсолютного потребления, Германия занимает второе место после Индии, потребив 578.000 тонн (637.000 коротких тонн) сливочного масла в 1997 году, за ней Франция (528.000 т/582.000 коротких тонн), Россия (514.000 т/567.000 коротких тонн) и США (505.000т/557.000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия и Украина являются одними из немногих стран, экспортирующих значительную часть производимого ими сливочного масла.

В разных странах мира сливочное масло существенно отличается. Например, смен - пряное топленое марокканское масло; его закапывают в землю и выдерживают несколько месяцев или лет; цампа - поджаренная ячменная мука , смешанная с маслом яка - традиционное блюдо Тибета. Масляный чай - питье в Тибете, которое делается из соли, чая и масла, получаемого из молока яков, также пьют в Непале, Бутане, Индии. В развивающихся странах Африки и Азии, сливочное масло традиционно делается из кислого молока, а не сливок; чтобы получить масляные гранулы из кислого молока, требуется его взбивать длительное время.

Хранение и применение сливочного масла в кулинарии

Обычное сливочное масло размягчается до консистенции, позволяющей его намазывать на хлеб , при температуре 15° C . Масляный отсек может быть самым теплым местом в холодильнике, но этого все равно достаточно, чтобы масло сохранялось твердым. До недавнего времени в Новой Зеландии продавались холодильники, имеющие так называемый "масляный кондиционер" с небольшим подогревателем - отделение, более теплое, чем все остальные, но при этом холоднее комнатной температуры. Хранение сливочного масла в завернутом виде предохраняет его от прогоркания, которое ускоряется под воздействием света и воздуха, и впитывания запахов других продуктов. Закрытое масло дольше хранится при холодной температуре.

"Французская масленка" или "Акадийская масленка" - горшочек с небольшим количеством воды и крышкой в виде гидрозатвора. Воды в масленке требуется совсем немного, лишь чтобы покрыть края крышки. Масло кладется в крышку. Вода препятствует допуску воздуха, и это помогает сохранить сливочное масло свежим и предотвратить перегревание. Так его можно хранить несколько дней.

В размягченное сливочное масло можно добавлять специи , травы , вкусовые добавки , получая таким образом масло с наполнителями (или комбинированное сливочное ). Такое масло можно использовать для бутербродов, подавать в охлажденном виде ломтиками на горячем блюде или расплавленным в виде соуса. Сладкое сливочное масло с наполнителем подают вместе с десертом; такие "твердые" соусы часто ароматизируют спиртовыми добавками.

Топленое масло играет важную роль в подготовке соусов, особенно во французской кухне. Beurre noisette (арахисовое сливочное масло) и Beurre noir (черное) - соусы на основе растопленного сливочного масла, которые готовят, пока сахар не станет золотистого или темно-коричневого цвета, часто с добавлением уксуса или лимонного сока. Соусы-эмульсии , Hollandaise и béarnaise, приготовленные из яичного желтка и растопленного масла, по сути, разновидность майонезов, сделанных на основе сливочного масла вместо растительного. Эти соусы стабилизируются мощным эмульгатором - яичным желтком, хотя и само масло содержит сильные эмульгаторы - главным образом, мембраны жировых шариков. Белое масло получают путем взбивания сливочного масла с уксусом или вином до консистенции густых сливок. Beurre mont растопленное, но эмульгированное масло; оно получило свое название от способа "венчать" соус маслом - взбиванием холодного сливочного масла в соус на водяной основе в конце приготовления, тем самым придавая соусу более густую консистенцию и блеск помимо самого масляного вкуса.

В Польше масляный барашек (Baranek wielkanocny ) традиционная добавка к восточной католической кухне. Формуют сливочное масло в виде барашка либо вручную, либо с помощью специальной формы. Его также используют для украшения разных блюд.

Сливочное масло используется для пассерования и жарения, хотя твердые молочные жиры приобретают коричневый цвет и горят при достаточно низкой температуре 150 °C. При 200 °C сливочное масло коптит, так что топленое масло более пригодно для жарения. В Индии для жарения используют ги, в случаях, когда по религиозным или иным соображениям нельзя использовать другое животное масло.

В выпечке сливочное масло используют также как и другие жиры, но оно придает лучший вкус булочным изделиям. Для некоторых сортов печенья и выпечки тесто заквашивают с помощью сливочного масла и сахара, что способствует образованию пузырьков в тесте. Эти крошечные пузырьки расширяются во время выпекания и делают изделие пышным и легким. Для некоторых видов печенья, например, песочного, масло служит единственным источником влаги. При раскатывании дрожжевого теста кусочки твердого жира превращаются в плоские слои. Во время выпекания жир тает, оставляя слоеную структуру. Благодаря своему вкусу сливочное масло является обязательным компонентом такого теста, в то время как с другими жирами сложнее добиться такого эффекта из-за их низкой точки плавления. При работе с тестом на основе сливочного масла все ингредиенты и посуду предварительно охлаждают.

Помимо кулинарии масло имеет и другое применение, специфическое для некоторых культур. Например, в Северной Америке традиционной первоапрельской шуткой является смазывание дверной ручки сливочным маслом.

Питательные свойства сливочного масла

Сливочное масло - это, по сути, молочный жир, содержащий лактозу в небольшом количестве, так что умеренное потребление масла может легко переноситься аллергиками. И все-таки, людям с непереносимостью, возможно, следует отказаться от сливочного масла, содержащего достаточно высокий процент белков, способных спровоцировать аллергию.

Сливочное масло - хороший источник витамина A.

Сливочное масло может играть полезную роль в питании, обеспечивая насыщение. Небольшое количество масла, добавленного в низкокалорийное блюдо, например, овощное, может быстро притупить